Evaluación Sensorial

Hildaura Zulantay

Becaria ANID. 2017-2021.
Universitat Barcelona.
Asistencia Técnica Educativa.
ATE-MINEDUC.

12 de abril de 2021

El presente proyecto de investigación fue desarrollado por estudiantes de 3º y 4º Año de Educación Media del Taller Científico del Liceo de Niñas «Gabriela Mistral de La Serena» (1999), del cual fui Profesora Asesora; comparto su contenido.

Considerando que, la calidad del consumo alimenticio actual, la variación en la dieta, el cambio en el sistema de vida, entre otros, están – eventualmente – provocando alteraciones biológicas en la población adolescente, las estudiantes del Taller Científico – como una forma de tomar consciencia sobre el tema – se plantearon dos objetivos de trabajo:

  1. Estimar la sensibilidad a los estímulos en órganos como audio, gusto, olfato y vista en una muestra poblacional adolescente con respecto a los niveles normales de percepción a estímulos organolépticos.
  2. Promover en una campaña educativa el mejoramiento de hábitos alimenticios.

Proyecto «Evaluación Sensorial en Adolescentes»

Problema:

Con los acelerados cambios de la ciencia y la tecnología, la industrialización de productos alimenticios, mayor vida urbana y menos vida natural, la sociedad ha cambiado sus hábitos alimenticios y probablemente el cuerpo biológico también, alterándose, quizás, las principales vías de comunicación con el entorno: los órganos de los sentidos. Adquiere importancia el estudiar el estado sensitivo de los órganos de los sentidos por lo vital que son para nuestra vida, pues, al permitir la comunicación con el entorno, influyen – además – en el desarrollo y en los aspectos psicológicos y cognitivos de las personas.

Hipótesis:

Hipótesis positiva:
Podría ser que los adolescentes presenten niveles sobre lo normal respecto de su capacidad de percibir estímulos organolépticos.

Hipótesis negativa:
Podría ser que los adolescentes presenten disminución de los niveles normales respecto de su capacidad de percibir estímulos organolépticos.

Hipótesis nula:
Podría ser que los adolescentes mantengan los niveles normales respecto de su capacidad de percibir estímulos organolépticos.

Materiales y Método:

Materiales:
Tubos de ensayo, gradillas, témperas. Galletas oblea, vidrios de reloj. 18 muestras de productos de consumo común, papel alusa (aluminio), cápsulas Petri. Vasos de degustación, ácido cítrico, cafeína, sacarosa, cloruro de sodio, matraz de aforo, varillas de agitación, pipetas, pisetas, probetas. Yoghurt, cucharas, ampolleta roja. Papel, plumones, etiquetas, rotulador, cartulinas, computador, impresora, tinta. Además, se utilizan productos alimenticios y químicos para los test, en cantidad acorde a la muestra.

Método:

  • Origen de los test: Las mediciones se basan en Pautas de Evaluación Sensorial probadas en Cátedra, «Tópicos de evaluación sensorial», Ingeniería en Agronomía, Universidad de Chile (Araya, Ester, 1999).
  • Aplicación de test: Se realizan mediciones en laboratorio de Ciencias, manteniendo las condiciones ambientales lo más constante posible, tal como ruidos, contaminación de olores, luminosidad.
  • Muestra: En una I Etapa se mide la capacidad de percibir estímulos organolépticos en damas (n=60, entre 14 y 19 años), en una II Etapa se mide a varones (n=60, entre 14 y 19 años). Ambos grupos pertenecen a liceos públicos, municipales.
  • Preparación del Laboratorio: Las muestras se rotulan con números de tres dígitos de modo aleatorio, para evitar respuestas correctas por memoria. Los adolescentes contestan en una guía diseñada según la secuencia del test.
  • Mediciones: Se mide previamente variables biométricas de peso y talla. Se aplican test de evaluación sensorial organoléptica según indicaciones al pie de página y descritas en archivo disponible en descargas.
  • Tratamiento de Resultados: Los datos son procesados en planilla electrónica para calcular la estadística descriptiva. La tabulación de resultados de los test se realiza en base a porcentaje de respuestas correctas, excepto en el test del audio, que es por número de inversión, es decir, el producto alimenticio de menor tiempo de exposición al aire será el de mayor crocancia y tendrá mayor puntaje.
  • Campaña educativa: Para promoción de hábitos alimenticios adecuados en adolescentes, se utilizan recursos de Internet (blog, sitio web, facebook) y difusión en papelería.

Resultados:

Los resultados promedios generales entre damas y varones adolescentes para la capacidad de percibir estímulos organolépticos son: Test Visión: 84%, Test Olor: 71%, Test Audio: 4, Test Sabor: 60%,  Test Gusto: 56%, en una muestra cuyo promedio de Peso: 59 Kgrs. y Talla: 159 cms.. Se obtuvo un 2,4% de error experimental considerando los datos de desviación estándar en grupo damas y grupo varones.

Análisis:

Según la literatura, los valores normales que deberían percibir los adolescentes en cuanto a gusto son: sacarosa 0,8% p/v, ácido cítrico 0,07% p/v, cloruro de sodio al 0,25% p/v, cafeína pura al 0,01% p/v (Araya, Ester, «Tópicos de evaluación sensorial», Ingeniería en Agronomía, Universidad de Chile, 1999). Al comparar estos datos con los resultados de la investigación se puede decir que hay tendencia al aumento del umbral, por ejemplo, se requiere de más azúcar para percibir algo dulce, existe menor percepción dentro de valores normales. 
Desde otra perspectiva, es interesante visibilizar que los adolescentes de la muestra, actúan de alguna manera como «jueces consumidores», grupo etario a considerar a futuro para promover indicadores favorables en nuevos alimentos. (Rodríguez, Katia, «Evaluación sensorial», Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, 1999).
Aunque existen factores endógenos y exógenos al sujeto, como anosmia (pérdida del olfato), factor emocional, cultura culinaria, motivación, error de juicio, estado de salud (resfríos), tipo de dieta, etc., estos factores influyen – posiblemente – en los resultados y en el porcentaje de error experimental.

Conclusiones:

En los adolescentes de la muestra con niveles de desarrollo “aproximado” a lo normal en su capacidad para percibir estímulos organolépticos son el audio, vista y olfato, en cambio los que se encuentran “con problemas de percepción”, son el gusto y la sensación del sabor. Se puede concluir que los adolescentes de la muestra, cuyas edades fluctúan entre 14 y 19 años, han disminuido su capacidad de percepción a estímulos organolépticos para los niveles normales.

Validación:

Las instancias de validación del proyecto fueron la revisión de contenidos, procesos y resultados a nivel interno del centro educativo, por colaboración de docentes de Ciencias, y a nivel externo, por colaboración de parte de docente de la Cátedra de Evaluación Sensorial de una universidad estatal.

Difusión:

La ejecución del proyecto de Evaluación Sensorial desarrolló instancias de comunicación de resultados a los y las participantes y, a la vez, una campaña educativa con entrega de recomendaciones respecto de una alimentación saludable en adolescentes.

Reconocimiento:

El Taller Científico del Liceo de Niñas «Gabriela Mistral de La Serena, tras culminar el proyecto, participó del I Congreso Científico Escolar Explora-CONICYT, Facultad de Medicina, Universidad de Concepción, entre el 10 – 12 Agosto 1999, instancia en la cuale recibió el reconocimiento de «Proyecto destacado por la rigurosidad científica en temas de salud adolescente».

Referencias:

Anzaldúa, Antonio (1994). La evaluación sensorial en la teoría y la práctica. Acribia, Editorial, S.A.

Araya, Ester. (2001). Evaluación sensorial de los alimentos. Guía de laboratorio. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Agronómicas, Santiago, Chile.

Barnard, Christiaan (1984). La máquina del cuerpo. Anaya.

Best, Charles, y Taylor, Norman (1964). Elementos de Fisiología Humana. Segunda Edición. Editorial Universitaria, Santiago.

Rodríguez, Katia (1999). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Ingeniería en Alimentos. Universidad de La Serena.

Steel, Robert, y Torrie, James (1985). Bioestadística: principios y procedimientos. McGraw-Hill Interamericana.

Test del Audio

Su objetivo es evaluar la capacidad para distinguir grados de crocancia de los alimentos; en otras palabras: capacidad para distinguir el grado de frescura de los alimentos. Se degustan galletas obleas dispuestas en cápsulas Petri y expuestas anteriormente al aire a intervalos de ocho horas cada una (cuatro muestras), con ello, haciendo variar la crocancia. Los adolescentes deben ordenar las cuatro muestras de mayor a menor crocancia, y completar pauta. La pauta de evaluación fue diseñada según el cálculo de inversión. Este test se realiza en laboratorio sin contaminación acústica.

Test del Gusto

Tiene como objetivo evaluar la capacidad de diferenciar los cuatro gustos básicos (ácido, amargo, dulce y salado). Se realizan diluciones de ácido cítrico al 0,07% p/v, sacarosa al 0,8% p/v, cloruro de sodio al 0,25% p/v y cafeína al 0,01% p/v. La distribución de soluciones se realizó según indica el esquema. Los adolescentes deben identificar los cuatro gustos básicos y el distractor (agua destilada) contenidos en vasos de degustación y completar pauta. Se trabaja en colaboración con docente de Química.

Test del Sabor

El objetivo es evaluar la capacidad para distinguir sabores (detecciones integradas de estímulos olfativos y gustativos). Un set se aplica con influencia de luz natural (Sabor Luz Día: SLD) y el otro set se aplica neutralizando el efecto de colores por efecto de la luz roja en espacio totalmente cerrado (Sabor Luz Roja: SLR). Se utilizan siete diferentes muestras de sabores de yoghurt disponibles en vidrios de reloj, sabor a plátano, damasco, frutilla, natural, vainilla, chirimoya y piña. Los adolescentes deben identificar el sabor de ambas series de sabores y completar pauta. La numeración es diferente en ambos set. 

Test del Olfato

Tiene como objetivo evaluar la capacidad para reconocer diferentes tipos de olores de los productos alimenticios. Se exponen 18 muestras de productos comunes de cocina, se colocan en cápsulas Petri forradas con papel alusa (aluminio), y luego levemente perforadas, su objetivo es distinguir el producto según su olor. Los productos a utilizar, incluyendo distractores, son: pera, cebolla, limón, canela, anís, cilantro, pajarete (licor), mantequilla, manzana, morrón, alcohol, ajo, flor (rosa), caluga maggi (concentrados de caldo), pasto, plátano, comino, orégano. Los adolescentes deben identificar el alimento del cual provienen los diferentes olores y completar pauta.

Test Visual

Tiene como objetivo medir la capacidad para distinguir concentraciones de colores, proyectado a la vida práctica, esto es evaluar la capacidad para distinguir estado y calidad de los alimentos. El test consiste en diluir cinco colores de témpera en cuatro intensidades cada uno, los colores utilizados son: amarillo, verde, rojo, anaranjado y azul. Los tubos de ensayo se rotulan con 3 dígitos al azar y de ubican en forma aleatoria en las gradillas. Los adolescentes deberán ordenar los tubos dos de mayor a menor intensidad por cada color y completar pauta.